<< Tornar arrere Procés d'elaboració de vi Cicle del raïm Estació Moment biològic Actuació   Hivern   Parada biològica   Poda   Començament de Primavera   Brotació   Poda en ivern   Avançada la primavera   Floració   Despampolat   Final de primavera   Cuajat   Estiu   Enverol   Tombat de raïm   Final d’estiu i començament de tardor   Maduració   Verema Elaboració tradicional de vi tint Es xafa el raïm amb la raspa S’encuba tot junt per a la fermentació Es premsa i es guarda en barriques Inconvenients La raspa durant la fermentació aporta astringència final. El premsat no separat fa que s’extraguen matisos tànics i astringents. Passar-ho a barrica sense control de temperatura porta sorpreses en primavera. Avantatges Mètode ràpid i senzill. Mètode relativament econòmic (premsa i barriques). Importància de la viticultura per damunt de l’enologia a l’hora de l’elaboració. Elaboració actual del vi Verema Raïm no malalt Condicions de verema Xafat i desrraponat Maceració prefermentativa Atenció a la temperatura Control del temps de maceració Maceració fermentativa o maceració Selecció de llevadures Temperatura constant Premsat Guarda i fermentació malolàctica Trastombar Augment de la temperatura Guarda segons destinació del vi Vi jove, vi de criança, reserva, gran reserva Inconvenients Elaboració més complexa. Mètode més car Major tendència a la utilització de productes exteriors al vi per equilibrar el resultat( llevats, àcids, etc...). Avantatges Major control enològic. Vi més acabat i més comercial (tendències en les elaboracions). Microbiologia i tecnologia en l'elaboració de vi tint S’ompli el dipòsit amb el raïm xafat i desrraponat. Agregar enzims adients i inocular el llevat seleccionat Comença la fermentació i s’alça el capell, (barret, "sombrero"). Tenim 3 graus d’alcohol aproximadament Descubem el most i amb bona aireació el portem a una altre dipósit Deixem escórrer el líquid atrapat en el capell Tornem el most al dipòsit de fermentació per damunt del capell El capell tornarà a pujar lentament renovant el líquid interior i realitzant una sua i efectiva extracció La fermentació està activada per l’aire i podem controlar la temperatura durant les transferències del most Fermentació El most del raïm és com un ecosistema del que sorgeix el vi després d’una transformació fermentativa espontànea. Segons les bioquímiques de fermentació dels diferents microorganismes arribem a productes diferents. Grups microbians presents al most: Llevadures. Bactèries. Mohos. Fermentació alcohòlica La llevadura (inoculada) comença a créixer consumint l’oxigen resultant de l’aireació del most. En absència d’oxigen inicia l’etapa anaeròbia. Canvia la ruta metabòlica i per a la seva supervivència consumeix els sucres del most, lliberant d’aquesta manera CO2 i alcohol. Quan la totalitat de sucres fermentables són transformats per la llevadura acaba el procés. Llevat Fermentatives: saccharomyces cerevisiae. Varietat cerevisiae: productores d’esters i alcohols superiors. Varietat bayanus: adaptació a baixes temperatures de fermentació, fructòfiles, bons finals de fermentació. Varietat uvarum: bona adaptació a baixes temperatures, productores d’àcids, glicerina, polisacàrids i aromes florals. Apiculades. Identificades sovint com dominants en el raïm. Contaminants. Formadores de vel. Parades de fermentació Mecanismes físics: Tª letal per al llevat (37-39ºC), no agitació (no homogenització dels nutrients), acidessa (pH òptim és inferior al pH òptim de les bactèries). Mecanismes d’inhibició: excés de substrat (alta concentració de sucres), residus fitosanitaris (SO2, herbicides, ...) Mecanismes de competència: toxina Killer, botriris o competència amb bactèries. Mecanismes de limitació: desfangat excessiu, manca d’O2, etc... Criteris de qualitat en el sector vitivinícola Actualment al vell món Tendències del nou món La qualitat és objectiva. Consell reguladors de denominacions d’origen. Criteris de viticultura: nº de ceps per Hª, Kg per Hª, temps de verema, varietats, etc... Criteris enològics: regulació en l’elaboració. La qualitat és subjectiva. El públic, el mercat és el regulador de la qualitat. Sense restriccions en pràctiques de viticultura pel que fa a la producció Sense restriccions en les pràctiques enològiques. No hi ha terme mig. Les DO a sovint no acompleixen els seu paper i acaben desvirtuant la complexitat del sector. El nou món defensa una producció sense consideracions ètiques. Criteri subjectiu del consumidor pel que fa a les qualitat organolèptiques. Capacitat del vi per ser bo o roin per si mateix. Criteri objectiu per als elaboradors: Producció ecològica i sostenible. Producció a escala humana. Producció social i èticament sostenible.     << Tornar arrere