<< Tornar arrere Procés d'elaboració de cervesa Ingredients: Aigua (90%) Cereals maltejats :ordi, blat… Cereals adjunts: arròs, dacsa, blat… Llúpol Llevat L'ordi cerveser L’ordi cerveser és ordi de dues línies. És un cereal de cicle curt. Preferiblement es planta la llavor el darrer més d’hivern. Per a germinar necessita una temperatura mínima de 6°C. Amb 16°C floreix (és autogàma). Amb 20°C madura. Carcterístiques importants: gran regularitat en la germinació, baix nivell de proteïnes i alt poder diastàsic. Ordi cerveser Maltejat A diferència del raïm, els cereals no contenen sucres fermentables per les llevadures i han de ser transformats. Aquesta transformació es coneix com maltejat. Mitjançant el maltejat “despertem” el gra. Fem que la llavor genere els enzims que possibilitaran la transformació del midó (polisacàrid no fermentable que conté el gra d’ordi com a font de reserva) en maltosa. Procés de maltejat: El procés s’inicia submergint les llavors en aigua fins a que la humitat del gra siga de 40%. Després es deixa en fresc entre 13 i 18°C. Es manté humitat mentre el gra germina. Arribat el moment es seca la llavor al voltant dels 50°C per a les mata base. Tot augment de temperatura fa maltes amb més color, aroma i sabor. Tipus de malta Maltes base: Pilsner o lager. Pale. Malta de blat. Munich, etc... Maltes colorejades: Negra. Tostada. Àmbar, etc... El Llúpol Planta trepadora de la família de les cannabàcies amb flors femenines verdes en forma de pinya. És la responsable del sabor amarg de la cervesa, així com d’aromes característiques i contribueix a l’estabilitat de la bromera. A més prevé de forma natural la contaminació per bactèries acétiques, làctiques i altres microorganismes. Components del Llúpol: Alfa-àcids: conjunt de resines que donen amargor a la cervesa. És el paràmetre de referència a l’hora d’elaborar cervesa. Beta-àcids: resines blanes que poden generar sabors amargs o astringents si estan oxidades per mala conservació. Olis essencials: responsables d’aromes i sabors de la cervesa. Es volatilitzen als 20 min de cocció del most. Tanins: Acció inhibidora del creixement de bactèries i capacitat per coagular proteïnes durant la cocció. Característiques de la qualitat de la malta Modificació: degradació de proteïnes.Tradicionalment malta Lager poc degradada. Poder diastàsic: quantitat d’amilases que conté i capacitat per transformar el midó en maltosa. Malta i proteïnes: l’excés de proteïnes impedeix l’accés d’amilases al midó i provoquen terbolesa. Color: atenent a la temperatura de secat. Resum del sistema d'elaboració de cervesa Transformació de la matèria primera ( ordi, blat...) en malta Maceració. Transformació enzimàtica del midó en maltosa Separació del cereal del most Clarificació i ebullició Refredat Fermentació Guarda i segona fermentació Embotellat Mòlta de la malta Maceració   L’objectiu de la maceració és convertir el midó contingut en el gra en sucres fermentables.   Condicions: És importat la temperatura de la maceració: han d’actuar els enzims sense desnaturalitzar-los. Tª de compromís 65°C És important la proporció aigua/malta per obtindre una bona fermentabilitat. Proporció de compromís 2’5 l d’aigua per Kg de cereal. És important el pH durant la maceració.   Les molècules enzimàtiques (especialment alfa i beta amilasa) són les encarregades de trencar les llargues cadenes de midó en cadenes de molècules més senzilles.   Enzims: alfa i beta-amilasa, proteasa i pèptids, betaglucanasa i fitasa.   Fermentabilitat: proporció de sucres que van a ser consumits per llevat: maltosa i dextrines. Filtre de macerat Cocció del most   Objectius: Destruir possibles bactèries contaminats en el most. Aromatitzar i donar amargor a la cervesa amb l’adició del llúpol. Millorar la clarificació de la cervesa per l’efecte combinat del calor i els tanins del llúpol que fan precipitar les proteïnes. Eliminar l’activitat de les diastases. Addició Llúpol Refredat de la cervesa Fermentació Lager Cervesa de baixa fermentació. Saccharomyces carlsbergensis. El llevat es situa al fons del fermentador i és poca la migració a capes superiors. És capaç de fermentar a temperatures entre 0-12°C. Ale Cervesa Ale o d’alta fermentació Saccharomyces cerevisiae. El llevat es situa en la superfície del fermentador. Fermenta entre 15-22°C. Fermentació alcohòlica Guarda Embotellat Taponat Etiquetat Emagatzematge Tercera fermentació en botella     << Tornar arrere